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メニューの分析

戦略的メニュー表作成に欠かせないのが、メニューの分析です。
どの商品がよく売れているのか、また利益に貢献してくれているのか、はっきりわからないままメニュー表を作成すると、よく売れていても原価率の高くて利益の上がらない商品をイチ押しにしてしまっていたなんてことになりかねません。

メニューの分析に便利な手法がクロスABC分析と呼ばれる手法です。
商品の販売数、販売金額、粗利、原価率などの指標から2つを縦軸と横軸にとってそれぞれ重要な順にABCとランク付けした表を作成して、そのマトリクス内に商品をマッピングすることで、どの商品が重要商品なのかが見えてきます。

例えば、右の表だと販売数と原価率で指標をとっているので、AAの領域にいる商品がよく売れて利益率のよい商品ということがわかります。
CAの領域にいる商品は収益率は高いけれどもあまり売れていない商品ということになりますし、逆にACの領域にいる商品は、よく売れているけれども収益率はよくない薄利多売商品ということになります。

戦略的メニュー表では、AAの売れっ子商品群を主力として一押ししていくことはもちろんですが、収益率はよいがあまり売れていないCAの商品群をいかにオーダーが入るようにメニュー表を改善していくかというということを考えて構成します。
逆にACの商品群は原価率の改善に取り組むといったメニュー表外での対策が必要でしょうし、収益率がよくなく売れてもいない商品は、思い切って廃止するというような判断が必要となる場合もあることでしょう。

まずはメニュー分析をしっかりと行って、戦略的メニュー表構成のベースとなる資料を作成しておくことがポイントです。

戦略的メニューは一度作ったらそれで終わりということにはなりません。 実際の効果はどうだったのかを検証し、さらなる改善を図りましょう。

お客様の嗜好や仕入れ原価の変動など、時期によって変化していく要素もありますので、定期的にメニュー分析を行い、商品メニューそのものの構成を見直すのと同様に、メニュー表も戦略から見直してリニューアルすることをおススメします。